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Die schwäbische „Leibschpeis“

Lago-Sternekoch Klaus Buderath erzählt über seine Begeisterung für die traditionelle Küche und das Buch-Projekt mit der SÜDWEST PRESSE. Ab Samstag im Handel

VON ULRICH ... |

Als Klaus Buderath vom Projekt der SÜDWEST PRESSE erfuhr, Leserrezepte zu sammeln und daraus ein Kochbuch zu machen, sagte der Chefkoch des Ulmer Sterne-Restaurants Lago, sofort zu. Weil er Traditionen und traditionelle Küche bewahren will. Im Interview verrät er, was ihn am meisten begeistert hat und welche Rezepte es sogar in sein Sternerestaurant geschafft haben.

Ein Sternekoch beschäftigt sich mit schwäbischer Küche – warum haben Sie diese Herausforderung angenommen?

Klaus Buderath: Ja, warum eigentlich (lacht). Wir sind schließlich hier im Schwabenland und ich schätze alte Traditionen sehr. Viele Dinge gehen aber verloren. Alte Rezepte von der Großmutter, die vielleicht sogar noch auf dem Feuer gekocht werden oder wo als Messgröße einfach „Man nehme eine Tasse“ steht – und kein Mensch weiß, wie viel das ist. Die schwäbische Küche ist sehr traditionsverbunden und tiefgründig. Wir haben eine unglaubliche Vielfalt: gerauchter Schinken, Forellen, unterschiedliche Kohlarten, Sauerkraut, Rotkohl und und und. Die Schwaben zaubern sozusagen aus allem und sehr wenigen Zutaten immer wieder großartige Gerichte.

Das haben wir bei der SÜDWEST PRESSE gemerkt. Zum Wettbewerb flatterten über 400 schwäbische Rezepte in die Redaktion – und dann auf Ihren Tisch …

Das habe ich wirklich unterschätzt. Aber natürlich hat sich auch vieles wiederholt – gerade im Bereich der Teigwaren. Spätzle, Knöpfle, Maultaschen. Fast ein Drittel waren Backwaren wie Kuchen, Hefezöpfe, Plätzchen, wo der Schwabe sehr viel Zeit investiert. Das war ohnehin auffällig: Vieles ist aufwändig, braucht Zeit und viel Sorgfalt. Die Rezepte spiegeln auch den Menschenschlag hier wider.

52 Rezepte haben schließlich den Weg in dieses Heft gefunden. Welche Kriterien haben Sie bei der Auswahl angelegt?

Ursprünglich und traditionell sollten sie sein. Also nicht die Brühe aus dem Würfel mit Geschmacksverstärkern. Sondern aus Knochen, aus Gemüse, selber gekocht und hergestellt. Und weit über 80 Prozent der Einsender haben das genauso gemacht. Von Hand, nichts aus der Tüte oder Dose. Viele Zusendungen waren sogar noch handschriftlich verfasst. Das spürt man, das liest man förmlich zwischen den Zeilen: Hier wird ganz unverfälscht gekocht, hier pflegen Menschen alte Traditionen.

Was hat Sie besonders beeindruckt?

Auf jeden Fall wird mir der Kraut-Speck-Gugelhupf mit Hackfleisch in Erinnerung bleiben. Ein Übermaß an Völlerei, aber geschmacklich einfach toll. Eine große Sensation – der passt auf jedes Bierfest! Und ich war auch berührt von manchen Dingen: Rezepte, die noch von der Urgroßmutter stammen. Mit Zutaten, die man heute kaum noch bekommt wie Distelöl oder Bucheckern.

Mussten sich denn Ihre Köche beim Nachkochen der Leserrezepte umstellen?

Es war schon sehr viel Arbeit, aber natürlich war uns nichts unbekannt. In manche Spezialität mussten wir uns einlesen, manche Zutat mussten wir uns besorgen, wir haben einiges vorbereiten müssen. Aber am Ende geht es genau wie bei uns ums Kochen.

Also haben der Sternekoch und die schwäbische Hausfrau einiges gemeinsam?

Natürlich! Gute Sterneküche ist in der klassischen Küche verwurzelt. Das ist ja auch der Ausgangspunkt unserer Ausbildung. Wir arbeiten ebenfalls bodenständig – aber mit einem Aufwand, der für jeden normalen Haushalt total unwirtschaftlich wäre. Sterneküche ist normale Küche hoch drei. Wir setzen eine Sauce nicht einmal, sondern drei oder vier Mal an – das ist der Unterschied.

Aber die Philosophie des Frischen, des Regionalen ist doch identisch…

Absolut. Das ist genau derselbe Ansatz. Wir haben sogar einige Anregungen aus den Zuschriften für unser Sternerestaurant übernommen.

Die Gourmets finden jetzt die Rezepte der Leser auf dem Teller?

Ja, absolut. Wir haben diesen Brandteig, die kleinen Nonnenfürzle, genommen, sie verfeinert und mit einem Speckpuder bestreut, also eine herzhafte Variante entwickelt. Wir bieten sie als Beilage zu einem Hauptgang an, zum Ferkel. Oder die Dinnete, die wir zum Seeteufel servieren. In einer italienischen Variante mit getrockneten Tomaten und Pesto. Also zwei Dinge aus dem Rezeptbuch können die Gäste auch bei mir im Restaurant bestellen.

Was hat denn Ihre Mutter für Sie gekocht?

Sehr viel und sehr gut. Sie hat mich angeleitet, mir die Gabe zum Kochen vererbt. Sie ist Künstlerin, Aquarellmalerin. Und der Kochberuf hat natürlich auch viel mit Kreativität zu tun. Da habe ich mir sehr viel abschauen können. Meine Mutter war nicht nur Vorbild, sondern hat mich auch an Zutaten herangeführt. Zum Beispiel im eigenen Garten, in dem ich früher die verschiedenen Kräuter erraten musste.

Gab‘s auch etwas, das Sie nicht mochten?

Das darf ich eigentlich gar nicht verraten, da wird meine Mutter sauer: Leber Berliner Art. Das war schrecklich. Es gibt nur wenige Läden in Ulm, die das gut zubereiten können. Das Fleisch innen zart rosa. Zu Hause war es eher eine totgekochte graue Schuhsohle. Aber das gibt jetzt Ärger…

Mehr als ein Kochbuch

Rezepte Wer hat nicht seine ganz persönliche „Leibschpeis“? 52 originelle Rezepte von Lesern aus allen schwäbischen Regionen haben wir zusammengetragen, Sternekoch Klaus Buderath und sein Team haben sie aus mehr als 400 Einsendungen ausgewählt und perfektioniert. Zusammen mit interessanten Reportagen rund um die regionale Küche ist so ein ansprechendes Heft mit insgesamt 72 Seiten entstanden. Es führt auf eine kulinarische Reise von A wie Alblinsen-Salat über Krautgugelhupf und Nonnenfürzle bis Z zum Zwiebelkuchen. Lassen Sie sich von den Leckerbissen der Region verzaubern.

Verkaufsstart  „Leibschpeis“ ist vom morgigen Samstag an im Ulmer Medienhaus der SÜDWEST PRESSE, Frauenstraße 77, sowie in den Geschäftsstellen, im Buch- und Zeitschriftenhandel und auch online unter shop.swp.de/leibschpeis erhältlich. Kosten: 5,90 Euro.

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